Eat Local Organic Food!

ČTENÍ ŠTÍTKŮ A ROZLIŠOVÁNÍ KATEGORIÍ PRODUKTŮ BY MĚLY BÝT JEDNY ZE ZÁKLADNÍCH DOVEDNOSTÍ ODBORNÍKŮ VE SPOLEČNOSTI HORECA.

šťáva

ŠŤÁVA - produkt získaný z jednoho nebo více druhů zdravého, zralého, čerstvého nebo chlazeného ovoce a zeleniny. Má barvu, chuť a vůni charakteristické pro šťávu z ovoce a zeleniny, ze kterých je získávána. Do šťávy lze přidatdříve oddělenou dřeň a dužinové buňky. Je zakázáno přidávat barviva, náhražky cukru (sladidla), konzervační látky (konzervanty) a příchutě jiné než získané z ovoce a zeleniny, z nichž je tato šťáva vyrobena.Šťávy mohou být obohaceny o vitamíny a minerální soli. V prosinci 2011 se Evropský parlament rozhodl zakázat přidávání cukru k ovocným šťávám, což uzákonilo běžnou praxi. Podle nařízení ministra zemědělství a rozvoje venkova [Polské republiky] ze dne 8. února 2013 o podrobných požadavcích na obchodní jakost ovocných šťáv a nektarů ze dne 28. října 2013 nelze do všech ovocných šťáv přidávat žádné cukry. Šťávy lze rozdělit podle různých kritérií s ohledem na: druh suroviny (ovoce, zelenina, ovoce a zelenina), druh polotovaru(přímo vylisované, rozředěné ze zahuštěné šťávy), tepelné zpracování (nepasterizované – tzv. jednodenní, pasterizované), vzhled a konzistenci (čiré, přirozeně zakalené, protlakové).

nektar

NEKTAR– obsahuje od 25 do 100 % ovocné / zeleninové šťávy / pyré v závislosti na druhu ovoce nebo zeleniny, nektar se získává přidáním vody a cukru a/nebo medu a někdy kyseliny citronové do ovocné nebo zeleninové šťávy/pyré. Například jablečné, pomerančové a grapefruitové nektary obsahují min. 50 % ovocné šťávy, třešňové nektary min. 25 % a nektary z černého rybízu min. 25 %. K nektarům je zakázáno přidávat barviva a konzervační látky (konzervanty) a příchutě jiné než získané z ovoce a zeleniny, z nichž je tato šťáva vyrobena.. a příchutě jiné než získané z ovoce a zeleniny, z nichž je tento nektar vyroben. Barva, chuť a hustota tedy závisí na použitém ovoci nebo zelenině. Nektary jsou proto cenným a plně přírodním produktem. Nektary jsou často vyráběny z ovoce s příliš kyselou a drsnou chutí, tedy 100% šťáva by byla nechutná, například z třešně, černého rybízu nebo arónie, nebo by šťáva byla příliš hustá, jako je tomu například u banánů. Pokud je například do šťávy, obsahující 100 % ovocné složky, přidán med, který není povolen pro šťávu, ale je povolen pro nektar, bude tento produkt označován také jako nektar. Do nektarů typu light lze přidat náhražky cukru (sladidla).

ovocný a zeleninový
nápoj

Ovocný a zeleninový nápoj – nápojová skupina je velmi široká. Nejlepší je volit zeleninové a ovocné nápoje, které podle definice GUS musí obsahovat min. 20 % přidané šťávy nebo ovocného a/nebo zeleninového pyré. Takové nápoje jsou bohaté na živiny z ovoce či zeleniny. Ovocné a zeleninové nápoje lze pasterizovat nebo chemicky konzervovat. V nápojích se mohou používat barviva, nepřírodní příchutě, sladidla, zahušťovadla a další povolené přísady,které dodávají příchuť, aroma, ale mohou být také přidány k obohacení nápoje. Pokud se například do 100% ovocné šťávy přidá koření nebo jeho výtažky, musí být tento produkt z právního hlediska označován jako nápoj. Z některého ovoce se neprodukují šťávy a nektary, protože by byly příliš kyselé, např. citron, limeta.

zahuštěná ovocná nebo
zeleninová šťáva (koncentrát)

ZAHUŠTĚNÁ OVOCNÁ NEBO ZELENINOVÁ ŠŤAVA (koncentrát ovocné nebo zeleninové šťávy) – zahuštěná ovocná šťáva je produkt získaný z jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny odstraněním části vody v nich obsažené fyzikálními metodami, nejčastěji odpařováním (ačkoli se také používá metoda zmrazení). Zahuštěná šťáva je kondenzovaná forma hotové šťávy, která má všechny vlastnosti, jako je chuť a barva, a složky, jako jsou vitamíny, vláknina, a všechny další složky cenné pro náš organismus. Doplnění vodou ve správném poměru k původní hodnotě (rozředění) obnoví zahuštěnou šťávu do stavu připraveného k požití. Moderní průmysl v oblasti výroby šťáv (výroba hotových šťáv) je založen hlavně na rozředění zahuštěné šťávy a aseptickém balení do jednotkových obalů.

ovocné sirupy

Ovocné sirupy patří do samostatné kategorie a nemohou být zařazeny do žádného z výše uvedených produktů. Podíl ovocné šťávy v sirupech není zákonem stanoven, je povoleno používat mnoho látek s technologickou funkcí, jako jsou zahušťovadla a barviva, proto ovocné sirupy nelze nazvat „zahuštěnými šťávami“.

PRÁVNÍ PŘEDPISY PRO ŠŤÁVY

1) Na mocy dyrektywy UE z kwietnia 2012 roku (Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/WE z dnia 19 kwietnia 2012r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi) producenci nie mogą dodawać żadnych cukrów (cukru białego, cukru owocowego, syropów cukrowych, syropów glukozowo – fruktozowych, syropów kukurydzianych i innych), do wszystkich soków owocowych. Cukier można natomiast dodawać do soków warzywnych i warzywno-owocowych oraz nektarów i napojów. Zgodnie z interpretacją, cukru nie wolno dodawać również do 100% soków warzywnych i warzywno-owocowych.

2) Dyrektywa sokowa z 27 kwietnia 2012 roku została w Polsce wdrożona stosownymi rozporządzeniami. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 lutego 2013 r. zmieniającym rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych (Dz.U. 2013 poz. 327), od 28 października 2013 roku wszystkie soki owocowe wprowadzane do obrotu nie mogą zawierać dodatku żadnych cukrów. W sokach owocowych obecne są jedynie cukry naturalnie występujące w owocach, z których zostały wyprodukowane. W związku z czym soki owocowe w żadnym wypadku nie mogą być określane mianem wyrobów słodzonych. Co więcej, do wszystkich soków 100% zgodnie z wytycznymi Komisji Europejskiej nie wolno było dodawać cukrów również przed 28 października 2013 roku, co wynika z definicji soku 100% (do soku 100% nie można dodawać jakichkolwiek dodatków, w tym również cukru).

3) Zawartość cukrów w 100 g soku wyprodukowanego z soku zagęszczonego i soku NFC (Not From Concentrate), zwyczajowo nazywanego bezpośrednim, jak również owoców, z których te soki zostały wyprodukowane jest bardzo zbliżona. Zgodnie z przepisami prawa do soków owocowych zabroniony jest dodatek cukrów. Nie wolno również naturalnie występujących cukrów z nich usuwać. Jest to jeden z warunków, aby zachować pełną naturalność i autentyczność soków. Średnia kaloryczność owoców i soku owocowego wynosi 40 – 50 kcal/100 g produktu, podczas gdy kaloryczność bułki pszennej bez dodatków to 270 kcal/100 g. Kaloryczność soku odtworzonego z soku zagęszczonego i soku owocowego (tzw. bezpośredniego) jest praktycznie taka sama.

4) Ogromna większość owoców i warzyw oraz otrzymanych z nich soków, uwzględniając zawarte w nich także białka, tłuszcz i inne niż cukry węglowodany dostarcza w 100 g poniżej 50 kcal i cechuje się średnim indeksem glikemicznym.

5) Soki owocowe i warzywne dostarczają znaczące ilości substancji mineralnych – a przede wszystkim potasu, szczególnie bardzo ważnego w kontekście nadmiernego spożycia sodu i równowagi sodowo – potasowej. Ponadto soki są źródłem substancji przeciwutleniających mających znaczenie w zachowaniu dobrostanu człowieka i przeciwdziałającym wolnym rodnikom a soki mętne oraz przecierowe są dodatkowo cennym źródłem rozpuszczalnego błonnika (pektyn).

6) Półtorej szklanki soku pomarańczowego lub grejpfrutowego (300 ml) w przybliżeniu pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C (80 mg).

7) Średnio jedna szklanka soku z buraków czerwonych (200 ml) pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na kwas foliowy (200 µg).

8) Soki marchwiowe są bogate w beta-karoten (prowitaminę A) niezbędny do prawidłowego wzrostu i procesu widzenia. Średnio jedna szklanka pokrywa zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A (w postaci beta-karotenu 800 µg)[1].

9) Do wszystkich soków i nektarów zabronione jest dodawanie barwników i substancji konserwujących. Zabroniony jest również dodatek aromatów, innych niż pochodzących z owoców i warzyw, z których sok lub nektar został wyprodukowany.

10) Do wszystkich soków nie wolno dodawać żadnych substancji słodzących (słodzików). Substancje słodzące (słodziki) są dozwolone do nektarów typu light, co jest zadeklarowane na opakowaniu.

II. SOK JAKO JEDNA Z 5 PORCJI OWOCÓW I WARZYW

Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) powinno się spożywać min. 400 g owoców i warzyw dziennie. Szklanka soku może stanowić jedną z 5 zalecanych dziennie przez ekspertów żywieniowych porcji warzyw i owoców. W kwestii tej wiarygodne stanowiska przedstawiane są przez Ministerstwa Zdrowia różnych krajów lub też stosowne Agencje Rządowe zajmujące się zdrowiem publicznym i bezpieczeństwem żywności.

Oto najważniejsze tezy kampanii

a) Przyjmowanie soku owocowego lub odpowiadającego mu soku warzywnego, jako ekwiwalentu jednej z pięciu porcji owoców lub warzyw zalecanych do dziennego spożycia znajduje oparcie
w stanowisku wyrażonym przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) w dokumencie „Measuring intake of fruit or vegetables”., w definicji pojęcia „owoc” (pkt. 8.1) wskazano sok owocowy 100 % jako absolutnie pełnowartościowy ekwiwalent owocu („Fruits should include: fruits that are fresh, canned, frozen and dried unless they are classified as vegetables regardless their high energy content, such as avocados, olives, and nuts. Only fruit juices that are 100 % pure should be considered as fruit”).

b) Soki zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia mogą stanowić jedną z pięciu zalecanych porcji owoców i warzyw. Według „Zasad prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia[2]” opracowanymi pod redakcją Mirosława Jarosza, dyrektora Instytut Żywności i Żywienia porcja to: średniej wielkości owoc lub warzywo (jabłko, marchewka) lub kilka mniejszych sztuk (truskawki, czereśnie), lub 1 szklanka surówki, lub 1 szklanka soku. Dodatkowo również ekspertyza Instytutu Żywności i Żywienia – „Miejsce soków w modelu żywienia człowieka”[3], pod kierownictwem prof. dr hab. med. Mirosława Jarosza z 2014 – potwierdza, że „Jedną porcję owoców lub warzyw można zastąpić porcją soku warzywnego, owocowego lub owocowo-warzywnego (jedna porcja odpowiada jednej szklance soku)”. Dodatkowo IŻŻ podkreśla, że dieta powinna być pełnowartościowa i zbilansowana, jak również urozmaicona.

c) Brytyjska instytucja National Health Service (NHS) rekomenduje szklankę soku (150 ml) jako jedną z 5 porcji warzyw i owoców (A glass (150 ml) of fruit juice counts as one of your recommended five daily portions of fruit and vegetables. Smoothies that are 100% fruit or vegetable can count as up to two portions towards your 5 A DAY when they contain all of the edible pulped fruit or vegetable.[4]). W Polsce powszechnie dostępne są przecierowe soki o charakterze smoothie, które są bardzo popularne i lubiane przez konsumentów.

III.  SPOŻYCIE SOKÓW, NEKTARÓW

1) Przeciętny Polak wypija ok. 11,7 l soków na rok na osobę (18 l soków i nektarów), co daje średnio ok. 32 ml soków na dzień na osobę (50 ml soków i nektarów). Natomiast Norwegowie i Finowie wypijają średnio 200 ml soku na osobę na dzień, co daje 1 szklankę soku. W większości krajów Unii Europejskiej, spożycie jest znacznie wyższe niż w Polsce[5]. Mała ilość spożywanych w Polsce soków, czyli najwartościowszych owocowych i warzywnych produktów do picia jest spowodowana przede wszystkim brakiem świadomości konsumentów.

2) Średnia kaloryczność owoców i soku owocowego wynosi 40 – 50 kcal/100 g produktu, podczas gdy kaloryczność bułki pszennej bez dodatków to 270 kcal/100 g. Średnia kaloryczność warzyw i otrzymanych z nich 100% soków wynosi 20-30 kcal/100 g produktu. Kaloryczność soku odtworzonego z soku zagęszczonego i soku bezpośredniego (tzw. NFC) jest porównywalna. Owoce, warzywa oraz otrzymane z nich soki należą do jednych z najmniej kalorycznych, naturalnych spożywanych produktów.

 



[1] Pkt 6-8 wyliczone na podstawie Poniższe dane opracowano na podstawie: „Tabeli składu i wartości odżywczych” H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda i K. Iwanow, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności oraz www.nutritiondata.self.com

[2] Traczyk I., „Warzywa i owoce w codziennym jadłospisie”, [w:] Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia, pod redakcją Mirosława Jarosza, IŻŻ, Warszawa 2008, s. 79.

[3] Jarosz M., „Miejsce soków w modelu, żywienia człowieka”, IŻŻ, Warszawa 2014, s.3

[4] http://www.nhs.uk/Livewell/5ADAY/Pages/FAQs.aspx

[5] Market Report AIJN 2014

Kontaktujte nás:

Juice Bar CZ, s.r.o.
Na Valech 5593/3A
722 00 Ostrava

kancelář:
+420 602 753 923
info@juice-bar.cz
ales.p@juice-bar.cz

servisní služby:
+420 606 163 895

+420 602 753 923

info@juice-bar.cz
marek.prokop@juice-bar.cz

objednávky:
objednavky@juice-bar.cz